N. 65 - Maggio 2013
(XCVI)
L'ORO DEGLI INCA: LA QUINOA
LE VICENDE DI un cereale "PER TUTTI" coltivabile ovunque
di Chiara Francesca Chianella
L’assemblea
Generale
delle
Nazioni
Unite
ha
dichiarato
il
2013
Anno
Internazionale
della
Quinoa
(IYQ)
con
lo
scopo
di
tener
desta
l’attenzione
sul
ruolo
che
questo
straordinario
cereale
gioca
a
sostegno
della
biodiversità,
sul
suo
valore
nutritivo,
sull'eliminazione
della
povertà.
Questo
importante
riconoscimento
è
stato
dedicato
ai
popoli
indigeni
andini
i
quali
hanno
preservato
e
tramandato
nei
secoli
l’impiego
della
quinoa
nell’alimentazione
trasmettendo
alle
generazione
di
oggi
e di
domani
le
pratiche
del
vivere
secondo
i
ritmi
della
natura.
La
quinoa
è
attualmente
coltivata
in
tutta
la
regione
andina,
negli
Stati
Uniti,
in
Europa,
Asia
e
Africa.
Fin
dalle
origini
la
quinoa
era
considerata
una
pianta
degna
di
venerazione
a
cui
addirittura
gli
Inca
le
avevano
attributo
poteri
sovrannaturali,
ad
essi
era
nota
come
«chisiya
mama»,
madre
di
tutti
i
semi
in
quechua.
Il
motivo
potrebbe
essere
risiedere
nelle
peculiari
caratteristiche
organolettiche
del
cereale
il
quale,
oltre
ad
essere
la
base
dell'alimentazione
del
tempo,
può
essere
mangiato
nella
sua
interezza
(semi
e
foglie).
La
quinoa
appartiene
alla
famiglia
delle
Chenopodiaceae.
È
molto
ricca
di
numerosi
nutrienti
essenziali
quali
le
vitamine
B ed
E,
sono
presenti
minerali
in
concentrazioni
molto
superiori
ai
cereali
soprattutto
per
quanto
riguarda
ferro,
magnesio,
calcio
e
fosforo.
Questo
prodotto
ha
la
particolarità
di
non
contenere
glutine
e
risulta
quindi
adatto
per
l’alimentazione
delle
persone
celiache;
inoltre,
è
una
buona
fonte
di
antiossidanti
e
questo
rende
la
quinoa
un
buon
agente
per
l’eliminazione
dei
radicali
liberi.
È
una
considerevole
fonte
di
proteine:
ne
contiene
dal
12
al
18%
a
seconda
della
varietà,
in
quantità
superiore
considerando
la
concentrazione
media
dei
cereali
tradizionali.
La
composizione
amminoacidica
delle
proteine
presenti
della
quinoa
ha
un
carattere
singolare:
questo
tipo
di
proteina
è di
alta
qualità,
in
quanto
riesce
a
soddisfare
completamente
i
fabbisogni
di
amminoacidi
per
gli
adulti
e
quasi
completamente
(90%)
il
fabbisogno
per
i
bambini
di
età
compresa
tra
i 2
e i
5
anni,
nonostante
la
sua
bassa
digeribilità.
I
carboidrati,
composti
per
la
quasi
totalità
da
amido,
nella
quinoa
costituiscono
in
media
il
60 -
70%.
La
quinoa
è
anche
una
buona
fonte
di
fibra
insolubile
che
svolge
un
ruolo
importante
nella
regolazione
della
funzionalità
intestinale.
Il
suo
contenuto
di
grassi
è
compreso
tra
il
4,1
e
l’8,8%.
Confrontandolo
con
i
cereali
tradizionali,
il
contenuto
lipidico
della
quinoa
è
notevolmente
superiore
a
quello
di
frumento
e
riso
integrali.
Sono
presenti
però
dei
fattori
antinutrizionali
che
rendono
difficoltoso
se
non
impossibile
il
consumo
della
quinoa
senza
una
preventiva
rimozione
di
queste
sostanze.
Il
principale
antinutrizionale
della
quinoa
è la
saponina
contenuta
nel
pericarpo
e ha
la
naturale
funzione
di
proteggere
il
seme.
La
saponina
è
amara
al
gusto
e se
assunta
in
grandi
quantità
è
tossico
per
organismo
umano.
Per
poter
consumare
la
quinoa,
dunque,
è
opportuno
eseguire
un'attenta
operazione
di
desaponificazione.
Questo
singolare
cereale
ha
una
notevole
capacità
di
adattamento:
a
seconda
delle
varietà,
infatti,
le
piante
sono
in
grado
di
svilupparsi
sia
a
livello
del
mare
che
a
4000
m di
altitudine,
sia
in
terreni
a pH
acido
sia
in
terreni
a pH
basico,
sia
in
zone
tropicali
a
clima
umido
come
in
zone
aride
o
semidesertiche,
risultando
in
questi
casi
una
pianta
molto
resistente
alla
siccità.
Come
non
riconoscere
le
proprietà
e le
potenzialità
della
quinoa?
La
storia
ci
dice
che
furono
già
le
popolazioni
precolombiane
ad
accorgersi
delle
sorprendenti
virtù
della
quinoa.
Questo
cereale
potrebbe
essere
una
valida
risposta
a
quelle
popolazioni
che
vivono
in
terre
aride.
La
quinoa
potrebbe
essere
coltivata
sia
per
l'alimentazione
di
sussistenza
che
per
il
commercio
in
modo
che
l'oro
degli
Inca
diventi
l'oro
di
tutti.
