Il vino è apparso dunque presto nella storia dell’umanità, forse perché frutto di un processo chimico naturale che l’uomo primitivo facilmente ha saputo riprodurre. Probabilmente fu sufficiente osservare la fermentazione occasionale di un po’ di succo d’uva, che avviene grazie ai lieviti contenuti nelle bucce, annusarne il profumo e gustarne il sapore per desiderare di ricreare tale processo pressando i grappoli d’uva maturi e accelerando così l’azione dei fermenti sul succo raccolto in un recipiente di fortuna. Può essere che un primo incontro tra l’uomo e la vite sia avvenuto già in età paleolitica, ma varie testimonianze in ambito archeologico, paleobotanico, genetico e linguistico confermano che l’età neolitica è quella in cui verosimilmente è avvenuta la prima vinificazione su larga scala, in concomitanza con lo sviluppo delle pratiche agricole e con la produzione di contenitori in creta a tenuta d’aria, condizione necessaria perché quel succo non si trasformasse in aceto. Quando sorseggiamo un bicchiere di vino fruiamo quindi di un impegno plurimillenario dell’uomo il quale, partendo da un singolo vitigno, è riuscito a ricavare una gamma sempre più vasta di sapori e di aromi. Sono le testimonianze archeologiche, unitamente ai risultati di sofisticate indagini di laboratorio su tracce di materiale organico conservatosi nel tempo, ad averci fornito un contributo illuminante e certo per la ricostruzione di questa pratica agricola a partire dai suoi albori. Le fonti scritte in cui se ne fa menzione sono infatti di molto successive agli iniziali approcci dell’uomo con il succo fermentato dell’uva, poiché risalgono a circa il 3500 a.C. e consistono spesso in notizie succinte e poco chiare.

Gli studi compiuti sulla Vitis vinifera sylvestris, progenitrice dell’attuale specie domestica e dei suoi numerosi vitigni, hanno evidenziato che originariamente essa era ermafrodita, così come lo è anche l’attuale addomesticata Vitis vinifera vinifera, in quanto combinava sul medesimo fiore i caratteri del maschio e della femmina. Successivamente, per motivi non chiari agli studiosi, essa era divenuta dioica con la conseguente separazione dei sessi, ma ciò aveva inciso negativamente sulla produzione dei grappoli d’uva che si ridusse e si fece irregolare. La qual cosa indusse quei primi vignaioli a selezionare e utilizzare solo le piante tornate spontaneamente all’ermafroditismo primitivo per avere nuovamente un maggior raccolto, compiendo così un primo passo consapevole nell’ambito della viticoltura di cui beneficiamo ancor oggi.

Gli archeologi hanno identificato come feccia di vino del materiale organico dall’aspetto rossastro ritrovato nel villaggio di Godin Tepe, risalente all’età del rame e situato sopra le pianure alluvionali della Mesopotamia, nel cuore dei monti Zagros. Questa era racchiusa in grandi otri dalla insolita decorazione e dalla capacità, per alcuni, di 60 litri. Ciò ha fatto pensare che accanto alla produzione per un consumo locale della bevanda esistesse anche una commercializzazione della medesima a favore dei centri della Bassa Mesopotamia dove, per le particolari condizioni climatiche, non era possibile coltivare la vite. D’altra parte anche successive testimonianze scritte hanno confermato la presenza di un commercio fiorente della medesima bevanda con quell’area geografica, che avveniva per via fluviale. Erodoto nelle sue Storie (Libro I, 194) fa cenno al vino proveniente dall’Armenia e smerciato a Babilonia dove arrivava utilizzando la corrente dell’Eufrate. Egli descrive il particolare tipo di imbarcazione con cui quello veniva trasportato, che era di forma circolare, con lo scafo in vimini su cui venivano adagiate delle pelli a loro volta ricoperte di canne. Una volta giunto a destinazione lo scafo veniva venduto e le pelli riportate al nord per un nuovo viaggio. Il testo di Erodoto risale al V secolo a.C., ma tale commercio noi oggi sappiamo che era già attivo molto tempo prima: lo testimoniano numerose tavolette cuneiformi rintracciate tra le macerie della città di Mari, situata a ridosso del corso mediano dell’Eufrate, da cui si deduce che essa era fiorente più di un millennio prima. Una società opulenta era quella che la abitava prima della sua scomparsa dopo essere stata attaccata e incendiata da Hammurabi, e il vino era una presenza abituale durante i sontuosi banchetti che si tenevano nel suo palazzo reale. Le tavolette cuneiformi ritrovate tra le macerie ci dicono che numerose lunghe stanze erano riservate proprio ai pithoi, otri dai grandi coperchi, alti un metro e utilizzati per conservare il vino acquistato nelle terre più a nord. Ciò comportava un aggravio dei costi dovuto al suo trasporto e ai pedaggi imposti lungo la rotta che soltanto le classi abbienti potevano sopportare. Allora nell’area geografica che andava dalla Mesopotamia sino alla costa mediterranea si era creata una rete di legami commerciali tra varie città-stato situate in posti chiave lungo il percorso, collegate tra loro da rotte carovaniere lungo le quali le merci venivano trasportate a dorso di mulo. Attraverso queste il consumo del vino si espanse progressivamente sino a raggiungere la regione siro-palestinese e da qui l’Egitto, esistendo sin dal Bronzo antico tra queste due ultime civiltà intensi rapporti commerciali.

La domanda egizia di prodotti orticoli mediorientali era elevata e probabilmente, dopo che il vino entrò in quel Paese come bene di consumo, il passo successivo fu quello di produrlo in loco. La vite selvatica non crebbe mai spontaneamente nell’antico Egitto, ma a partire almeno dalla III dinastia (circa 2700 a.C.) sappiamo che nelle vaste pianure alluvionali del delta del Nilo cominciò a fiorire un’industria vinicola regale dovuta all’introduzione in quella regione della vite domestica giunta dal Vicino Oriente. I primi geroglifici relativi a tale coltura ci mostrano chiaramente come essa fosse sofisticata già ai suoi inizi. Diverse scene di vendemmia che adornano alcune tombe di Tebe ci forniscono spunti per la ricostruzione di tale pratica agricola in quel Paese. Il risveglio dei vitigni era alla base di celebrazioni rituali: come la vite giaceva addormentata per alcuni mesi dell’anno e poi rinasceva, così Osiride, che era morto per mano del fratello, era rinato e la sua resurrezione era simboleggiata proprio dalla vite. Quest’ultimo, che era considerato il dio del grano, diverrà quindi dopo l’introduzione della vite in Egitto anche il dio del vino. Gli studi di archeologia molecolare hanno stabilito anche che il vino qui prodotto era resinato secondo una pratica in uso ancor oggi nel Levante. L’additivo più comune era la resina ricavata dal terebinto, un albero diffuso abbondantemente in tutto il Medio Oriente, che gli Egizi già usavano per produrre l’incenso, ma anche in medicina e per imbalsamare i cadaveri.

Una via commerciale che all’epoca collegava l’Egitto con l’isola di Creta fece probabilmente da tramite per la diffusione anche su quell’isola della viticoltura. In un villaggio risalente al Bronzo antico di nome Myrthos, situato sulla costa meridionale dell’isola in corrispondenza di un approdo presumibilmente al termine di una rotta tranquilla per le navi che attraversavano il Mediterraneo da e verso l’Egitto, sono stati ritrovati dei pithoi risalenti a circa 2200 a.C. che ancora conservavano tracce di quella bevanda resinata. Le resine arboree furono tra i primi additivi usati dall’uomo in quanto esse hanno proprietà battericide che inibiscono la proliferazione dei batteri dell’acido acetico e di altri microrganismi. Plinio il Vecchio nel libro XIV della sua Naturalis Historia si sofferma sul problema di come evitare che il vino si trasformi in aceto, ritenendo anche lui che il modo migliore fosse quello di aggiungere alla bevanda una resina d’albero. Ancor oggi la Grecia è l’unico luogo in cui si perpetua quella antica tradizione producendo un vino resinato che viene chiamato "retsina". Ciò supporterebbe l’ipotesi di quegli studiosi che ritengono che la pratica della vinificazione locale risalga a contatti con l’Egitto proprio attraverso l’isola di Creta.

Ma come potevano gli antichi, più inclini di noi a cogliere una manifestazione divina nei fenomeni naturali, non essere colpiti dal misterioso processo della fermentazione e della maturazione del vino? Questa metamorfosi, questo mutamento di natura che provoca l’effervescenza del mosto, non poteva non essere considerata da loro se non come un'operazione magica in cui interveniva un potere sovrannaturale. E infatti quella bevanda inebriante venne ritenuta di origine divina e assimilata a Dioniso, divinità enigmatica estranea originariamente al mondo greco, ma piuttosto arrivata qui, secondo una tradizione, dall’Oriente e in particolare dalla Frigia o dalla Tracia. Ciò verrebbe a supportare un’ipotesi diversa sostenuta da altri studiosi relativamente all’introduzione della viticoltura in Grecia, e cioè che quella pratica agricola sia giunta originariamente dall’Anatolia occidentale o dai Balcani. E a sostegno di questa tesi si cita Euripide il quale narra poeticamente ne Le Baccanti del lungo viaggio di Dioniso dal Vicino Oriente alla Grecia. Come pure si ricorda Omero che nell’Odissea fa cenno per bocca di Ulisse a un vino della Tracia — vino nero, dolce e puro che un sacerdote di Apollo gli aveva donato e che l’eroe userà per stordire il Ciclope — e ancora che più ad occidente, presso Anfipoli, secondo la tradizione popolare, proprio Dioniso e le Menadi celebrassero i loro riti orgiastici. Un fatto è certo: la coltivazione della vite e la produzione del vino non sono originarie né della Grecia continentale né di Creta. Esse vennero importate da fuori.

A Dioniso nell’antichità non era associata solo la vite, ma anche il fico, il mirto, il melograno, il pino, ma soprattutto l’edera che miracolosamente si era frapposta tra lui e il fuoco celeste emanato da Zeus, suo padre, che lo aveva concepito accoppiandosi con Semele, dea frigia che veniva identificata anticamente con la Grande Madre Terra. Mal consigliata dalla gelosa Era, essa aveva pregato il suo amante di manifestarsi in tutto il suo splendore restandone, però, incenerita, tranne il feto che portava in grembo i cui ultimi mesi di gestazione trascorsero in una coscia del re dell’Olimpo. Il dio veniva spesso definito "l’incoronato di edera", se non anche "Kissos", vale a dire l’edera stessa. Scampato alla morte una prima volta, un ulteriore racconto mitico narra che Dioniso, sempre perseguitato dalla gelosa Era, fu catturato e fatto a pezzi dai Titani, ma ancora una volta per intervento divino sarà restituito alla vita. A somiglianza di tutte le divinità della vegetazione, Dioniso era simbolicamente soggetto al ciclo della morte e della rinascita attraverso il trattamento autunnale a cui è sottoposta l’uva, come pure attraverso la potatura primaverile della parte lignea della vite a cui seguiva il risveglio della pianta con l’apparire dei nuovi getti.

La produzione del vino nuovo in Grecia ispirava varie feste, tutte dedicate a Dioniso. A dicembre, durante le "Dionisie rurali", mentre lo si assaggiava e lo si miscelava, si celebrava un rito antichissimo propiziatorio della fertilità organizzando un corteo che portava in processione un fallo foggiato nel legno di un fico che poi veniva incoronato. Nel mese successivo con le "Lenaia", dal nome del luogo (lenaion) dove si pigiava l’uva e si conservava il vino fino al momento in cui era pronto, si celebrava la nascita del vino nonché del bambino divino fuoruscito dalla coscia di Zeus. Quindi alla fine dell’inverno si celebravano le "Antesterie" con cui si sottolineava il passaggio dall’inverno alla primavera e in concomitanza il ritorno di Dioniso dagli Inferi, dove era sceso per riprendersi la madre mortale. Queste duravano tre giorni durante i quali si credeva che i morti risalissero dal mondo sotterraneo per mescolarsi ai vivi. Si aprivano i grossi pithoi sigillati contenenti il vino nuovo, si gustava il succo d’uva fermentato e la sera si svolgeva una gara tra bevitori; ma soprattutto, durante tale ricorrenza, si svolgeva la cerimonia della "ierogamia" con cui nel segreto del Bukoleion, antica residenza reale, il dio si univa con la moglie dell’arconte-re. Questa cerimonia sembra adombrasse il particolare legame di Dioniso con Atene, la città che aveva più intimamente incorporato il dio nella religione ufficiale. Le "Grandi Dionisie" erano l’ultima festa dedicata a lui e avvenivano tra marzo e aprile: in campagna alle viti che erano ancora prive di foglie veniva dato da bere il sangue di un caprone sacrificato, in quanto nemico di quelle piante che spesso distruggeva. Fedele compagno di Dioniso, esso era essenzialmente l’epifania animale del dio e impersonava l’ardore ostinato dell’istinto sessuale. Egli, infatti, era non solo il dio della linfa trasformata in vino, ma anche il dio del polline fecondatore e del nettare dei fiori. Ancora nel I secolo a.C. il grande erudito romano Terenzio Varrone sottolineava come il regno di Dioniso si riconoscesse non solo nella succulenza dei frutti, ma anche nel seme di tutti i viventi. Per i Greci l’universo dionisiaco era un mondo stregato, perciò questa divinità inizialmente non fu ammessa senza dubbiosità. Alla fine le resistenze furono infrante poiché, in opposizione all’ordine costituito artificialmente, l’elemento dionisiaco esaltava l’appartenenza dell’uomo alla natura.

L’avvento del cristianesimo rafforzerà ancor più il valore simbolico del vino. Nel Nuovo Testamento Cristo afferma: "Io sono la vera vite e il padre mio è il vignaiolo". Ma il ritenersi da parte sua di essere la vera vite non era casuale, poiché egli doveva prendere le distanze dalla vite "falsa", quella che aveva allora le sembianze di Dioniso. Dopo l’evangelizzazione della Grecia, permanendo il rito dei pigiatori dell’uva inneggianti incessantemente allo smembramento di Dioniso, durante il Concilio di Costantinopoli del 691, da parte della Chiesa si proibirono quei canti che vennero sostituiti con l’esclamazione "Kyrie eleison" per ogni misura d’uva pigiata.

Nel frattempo l’elisir del mondo antico si era fatto strada verso Occidente, verso Roma e le terre del suo vasto Impero. Un gruppo di studiosi italiani composto da archeologi, botanici, biologi molecolari, lavorando al "Progetto Vinum", hanno cercato, tempo addietro, di risalire alle origini della domesticazione della vite in Italia e sono giunti alla conclusione che quando giunsero in Italia i primi coloni greci da Oriente, i nostri antenati producevano già il vino. In particolare gli Etruschi sapevano come coltivare la vite avendolo appreso dai Lidi o dai Fenici. In particolare nelle campagne tra Toscana e Lazio, zona corrispondente all’Etruria meridionale, essi hanno ritrovato ancora viti che anticamente erano state manipolate geneticamente in forma di "lambruscaia", abbarbicate su altri alberi, potendo raggiungere questo sarmento — come d’altra parte l’edera — notevoli altezze. Ancor oggi i contadini del luogo producono il cosiddetto vino di "lambruscaia" da gustare in occasioni speciali. Secondo quegli studiosi a cui si è fatto cenno, questo tipo di vino verrà prodotto in un arco di tempo che va dalla fine del secondo millennio a.C. alla prima età del Ferro, a cui seguirà un periodo cosiddetto "numano" tra la fine del sec. VIII e quella del VII a.C.; a questo seguirà, secondo loro, una terza fase, quella del paesaggio organizzato per giungere all’ultima fase, quella della romanizzazione, quando ormai la produzione vinicola acquisterà notevole sviluppo con implicazioni di carattere commerciale.

I Greci, con il loro arrivo in Italia, contribuirono ad affinare le tecniche della viticoltura diffondendo nuovi vitigni nonché l’uso di nuovi attrezzi agricoli come la falx vinitoria che serviva per sfrondare gli alberi portanti in modo da far giungere più sole alle viti. Saranno invece i Romani a introdurre successivamente la tecnica dei filari nella viticoltura, mentre i Greci facevano invece crescere la vite a fusto basso solo con il supporto di un palo. È verso il VII secolo a.C. che i primi cominceranno a regolamentare le tecniche di coltura della vite, come dimostra una norma introdotta da Numa Pompilio relativa alla potatura obbligatoria delle viti. Queste molto probabilmente erano inizialmente coltivate solo per produrre vino da offrire agli dei, e il fatto che tracce di antichi vitigni siano state trovate anche vicino alle tombe ci induce a ritenere che il poco vino allora prodotto fosse usato per fini cultuali.

A Roma, nel ventre del Colle Oppio, di fronte al Colosseo, è venuto alla luce anni fa un rarissimo mosaico parietale del I secolo d.C. ritenuto facente parte della Domus Aurea neroniana. Esso raffigura una scena di vendemmia in cui sono protagoniste cinque figure maschili su fondo bianco: una è china a raccogliere in un cesto grappoli d’uva; un’altra di spalle suona il flauto doppio; tre sono nude e intente a pigiare gli acini d’uva in una vasca rettangolare, quasi danzando, con la testa cinta da un serto di pampini o forse di foglie d’edera. È questa una classica scena legata alla vinificazione che si sarà ripetuta più e più volte in ogni angolo dell’Impero dove esistevano i requisiti per la coltivazione della vite. Sofocle identificava l’Italia nella terra prediletta da Bacco, l’ultima forma di Dioniso, non solo per le sue miti temperature, ma anche per la varietà dei suoli grazie a cui i vitigni si diversificano non solo da nord a sud, ma anche all’interno di una medesima regione. Oggi l’Italia è il primo Paese al mondo per la produzione quantitativa di vino in rapporto alla superficie coltivata, ma anche per la strabiliante varietà di tipi di vino prodotti. I profumi e i sapori che la bevanda dionisiaca regala ancora agli uomini non cessano di conquistare nuovi viticoltori in tutto il mondo, intrecciandosi con economie emergenti.