In generale tale vertebrato vive nelle acque litoranee e salmastre dell’Oceano Atlantico – dalla Scandinavia al Sudafrica – del bacino del Mediterraneo e del Mar Nero, ma penetra spesso negli estuari e rimonta in parte i fiumi. Tale pesce può risiedere sul fondo o in superficie e spostarsi dalle acque salmastre a quelle dolci, dando prova di grande adattabilità. La creatura acquatica può vivere solitaria oppure in gruppi compatti, soprattutto nel periodo della riproduzione (gennaio-marzo circa). Si tratta di un predatore molto vorace: esso si nutre di piccoli pesci (come latterini, anguille, muggini, ecc.) e d’una grande quantità d’invertebrati. In generale tale organismo ha un corpo slanciato, scarsamente compresso ai lati, testa allungata e robusta con fronte dritta. Quest’esemplare vanta un’ampia bocca che può allungarsi leggermente a tubo quand’è aperta, raggiungendo gli occhi, abbastanza piccoli. Il suddetto pesce presenta un opercolo munito di spine. Le spine dorsali sono separate: una parte ha raggi duri e pungenti, mentre l’altra li possiede molli. Per cacciare, tale predatore sfrutta il momento più propizio; spesso il pesce s’avvicina alla costa quando il mare è agitato per catturare le sue prede, puntando soprattutto sulla velocità e sull’agguato.

In particolare la specie più comune di spigola – Dicentrarchus o Morone labrax – presenta il corpo allungato coperto di squame ctenoidi, il capo e lo spazio interorbitrale squamosi, denti piccoli sulle mascelle, sul vomere, sui palatini e sulla lingua. Il preopercolo con il margine posteriore dentellato, quello inferiore con tre spine, sull’opercolo due spine, 7 raggi branchiostegi. Inoltre il suddetto animale ha 2 pinne dorsali separate: la prima con 8-9 raggi spinosi, la seconda con uno spinoso e 12-13 molli. Quella anale presenta 3 spinosi e 10-11 molli, le pettorali 15-16 raggi, le pinne ventrali sono toraciche con 1 spina e 5 raggi molli; poi 25-26 vertebre e una linea laterale accentuata.

Tale organismo presenta un color grigio argenteo, più scuro sul dorso; sui fianchi è bianco-argenteo, talvolta con riflessi dorati, verdastri o bluastri e una macchia scura sull’opercolo. La taglia massima del vertebrato è di 103 cm, ma mediamente è di 50 cm; il peso massimo risulta di 12 kg. Gli esemplari adulti vivono solitari o a coppie, mentre i giovanili sono gregari. Questa specie pare poco propensa alle migrazioni e occupa per lunghi periodi un territorio di caccia circoscritto. Tale creatura caccia soprattutto di notte, è molto sensibile alle fasi lunari e al cambio di marea. L’animale è molto curioso, per cui spesso s’avvicina ai subacquei che praticano con lui la «pesca sportiva», motivo per cui gli esemplari pescati di solito si ributtano in acqua. Dopo il periodo di riproduzione, tra gennaio e marzo, le uova deposte galleggiano in acqua.

In ogni caso le carni della spigola si mangiano e si ritengono tra le più pregiate. Per questo in molti Paesi, soprattutto in quelli mediterranei, tale risorsa s’alleva in acquicoltura. Molte sono le ricette culinarie che prevedono questo pesce. Una specie di spigola affine, seppure più rara e di dimensioni inferiori, è quella detta «spigola maculata» (Dicentrarchus o Morone punctatus), caratterizzata da piccole macchie scure sui fianchi. Invece il cosiddetto «branzino cileno» in realtà non è una spigola, ma appartiene a un’altra specie. Infatti si tratta d’un moro oceanico – dal nome scientifico Dissostichus eleginoides – ch’è un grande pesce dei fondali antartici, ribattezzato così solo per scopi di marketing.

La spigola si conosceva già nell’antichità e la s’apprezzava molto. Gli antichi Greci la chiamavano λάβραξ (labrax), ch’è tuttora il nome scientifico della spigola comune e che conserva ancora tale denominazione. Ad esempio il filosofo Aristotele nella sua opera Historia Animalium, pur non attribuendone alcuna specifica simbologia, la menzionò da un punto di vista zoologico. Infatti il celebre studioso ne descrisse l’habitat, le abitudini e il comportamento riproduttivo. Tale testo aristotelico è importante perché fornisce una testimonianza dell’interesse per la scienza e in particolare sugli animali che c’era nell’antica Grecia.

L’attenzione per la spigola nell’antichità emergeva soprattutto dal punto di vista gastronomico. A tal proposito, ad esempio, Ateneo di Naucrati nei suoi Deipnosophistae raccolse molte citazioni tratte da altri autori dell’antica Grecia riguardo ai banchetti e alla cucina. Tra i pesci più apprezzati c’era anche la spigola, il labrax, che il letterato indicava essere una delle specie più pregiate presenti presso le classi abbienti. Tale dato consente d’attribuire alla spigola un valore simbolico di natura sociale, perché possedere o servire specie ittiche particolarmente ricercate come questo pesce era segno di ricchezza, buon gusto e prestigio. Quindi il poter mangiare tale alimento rappresentava uno status economico agiato. Lo storico contemporaneo James Davidson ha osservato, studiando il consumo di pesce nell’Atene classica, come talune specie ittiche diventassero all’epoca dei veri e propri indicatori sociali.

Nell’antica Roma la spigola la si chiamava lupus. Tale nome, secondo gli studiosi Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, derivava dalla sua voracità e aggressività, paragonabile a quella dei lupi. Ad esempio Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia trattava dettagliatamente di alcuni pesci del Mediterraneo, tra cui anche la spigola, e la descriveva come una specie ittica molto apprezzata per la qualità delle sue carni e per il valore commerciale assunto nell’Impero Romano. Altre fonti dell’antica Roma elogiavano questo pesce: lo si considerava un alimento costoso e prelibato, di conseguenza s’incontrava sulle tavole delle classi sociali abbienti. Inoltre si riportava spesso che la qualità che si considerava migliore tra le spigole pescate era quella che si trovava presso la foce del Tevere. Alcuni studi archeologici contemporanei hanno confermato tale abitudine dell’epoca. A tal proposito, ad esempio, Christy Schirmer in una sua ricerca ha comprovato come si ritenesse la spigola, grazie sia alla sua abbondanza sia alla sua elevata richiesta nei mercati cittadini, una delle specie più importanti anche a livello economico nell’antica Roma, e soprattutto quella pescata nel Tevere.

Nel cristianesimo la spigola non assunse un valore simbolico proprio, seppure rientrò nel più ampio e importante significato di pesce. Il termine greco che corrisponde al pesce, Ichthys, lo si considera un acrostico, ossia un vocabolo composto dalle lettere iniziali delle seguenti parole: Iesoûs Christòs Theoû Hyiòs Sotér, ovvero «Gesù Cristo, Figlio di Dio, Salvatore». Il simbolo del pesce divenne così il segno segreto grazie a cui i cristiani si riconoscevano tra i pagani, ch’erano loro ostili. Infatti il pesce lo si riteneva un animale «a sangue freddo», ossia un animale che «non è dominato dall’impeto delle passioni», e proprio per questo motivo diventò oggetto di pasti e sacrifici a sfondo sacro. La carne ittica la si poteva mangiare anche nei giorni di magro e di Quaresima, in quanto non la si riteneva una vera e propria carne animale. In ogni caso, come sopraccitato, nel cristianesimo la spigola non aveva una sua connotazione, ma rientrava all’interno del generale simbolismo del pesce.

Durante il Medioevo crebbe l’importanza alimentare della spigola. Infatti i numerosi giorni di magro imposti dalla disciplina ecclesiastica aumentarono il consumo di pesce in tutta Europa. Nei ricettari medievali e in seguito anche in quelli rinascimentali la spigola comparve tra le specie considerate più nobili, adatte alle tavole aristocratiche. In diverse località dov’era facile pescarla, tale alimento diventò anche un simbolo d’identità locale e d’abbondanza. Il valore simbolico del pesce progressivamente finì per legarsi a quello di qualità, di purezza delle acque marine e di raffinatezza gastronomica.

Anche in età moderna e contemporanea la spigola viene ancora apprezzata, continuando a mantenere soprattutto una simbologia culturale legata al Mediterraneo, in particolare ai valori di freschezza, essenzialità, misura e cucina d’eccellenza. Tuttora infatti si può rilevare la sua attuale fortuna nei mercati alimentari e sulle tavole italiane; molteplici continuano a essere le ricette con cui cucinare il suddetto prodotto.

Negli ultimi decenni organizzazioni internazionali come la FAO sottolineano come specie ittiche tra cui la spigola rappresentino oggi un caso emblematico dello sviluppo sostenibile dell'acquacoltura mediterranea, purché gestita secondo criteri scientifici e ambientali. Questo si ha grazie alla sempre più crescente attenzione alla conservazione degli ecosistemi, il che ha fatto sì che questo pesce diventasse uno degli emblemi del delicato equilibrio tra sfruttamento delle risorse e tutela ambientale.

In generale la spigola, sin dall’antica Grecia e ancora attualmente, s’associa ai simboli di forza, rapidità e abilità predatoria.

Davidson, James N., Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens, Fontana Press, Glasgow 1998.

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Revelli Sorini, Alex, Cutini, Susanna, Dizionario Gastrosofico di culture e politiche alimentari, Ali&No Editrice, Perugia 2022.

Ridolfi, Pierluigi, Rinascimento a tavola. La cucina e il banchetto nelle corti italiane, Donzelli Editore, Roma 2015.